山の料理アーカイブ

雨上がりの朝の気温でも１９℃と、随分夏の陽気に近づきつつあり
昼間は窓を開け放って、流れ込む風が気持ちよい季節となってきました。

銀山平周辺の共有地では、地権者による山菜の採取が行われていますが
宇津野地区での山フキの採取は７月１日が解禁と決められています。

これは昔から続く山菜取りの決まりごとの一つ、こうして大きくなる前に
フキを取らないよう規制をかけていたのですが、昔の人たちの自然との
付き合い方は理にかない感心させられますし、決まりごとを守る精神も
健在です。

朝からはまた雨になりそうなので、野外仕事に適した曇天の今日
夫と２人で、両親から教えられていた場所へふき採りに行ってきました。

一昨年辺りから、ようやく２人で藪こぎをしながら目的地へたどり着くように
なり、５０代半ばにしてようやく両親から引き継いだ山菜採りですが
山菜採取から調理までを通してする事で、採り頃の硬さなど理解でき
だんだん面白くなってきています。

最近は雨が多かったせいか、フキも一気に丈が伸び、瑞々しくやわらか
採取解禁と採り頃がみごと一致した感じです。

１年分の利用量といっても、冬季閉鎖ですのでたかが知れていますが
すぐに皮をむき濃い塩水で一番漬けをしておきます

一足先に採り貯めてあった一番漬けの蕨は、水も上がり本漬けへと移行します。
新しい桶に小分けし、上からたっぷりの塩を載せ完全な塩漬け状態になります。

ヤマウド、ワラビ、フキは塩漬け保存、フキノトウ、コゴメ、木の芽は冷凍と
今年も無事、自家山菜の採取保存が出来ましたので一安心です。

小さな宿ならではの手作り山菜料理ですが、他所から嫁いで３３年
義母に教えられながら何とか山菜料理をこなしてきましたが、最近は
好きでなかった山菜を、ようやく美味しいと感じられるようになって来ました。

先日ほど黄砂は騒がれていませんが、着実に日々影響が続いているようで
白かった雪が、どんどん汚れてきています・・残念ですね。

行きつ戻りつの春の訪れも、ちょっと時雨れると一段と寒さを感じてしまいますが
明日からは銀山平に通い、ストーブを焚いたり水道、電気を再開して
準備に取り掛かる予定でいます。

昨日は観光協会の声かけで魚沼地域振興局農業振興部主催のセミナーが
あり参加してきたのですが、目的は「農業・観光連携による地産池消推進」
という事で、願っても無いテーマ。

今回はとり合えず「魚沼産コシヒカリ米粉を使った商品及び料理の試食会」で
早くも商品化されている地元洋菓子店・芳林堂の「米粉ロールケーキ」や
共同面業のうどんとラーメンが紹介され試食させてもらいました。

もちろんこちらは既に商品化されているプロの商品なので、美味しいのですが
本題は米粉をいかに利用していくかという、レシピ紹介だったのですが、小麦粉の
変わりに調理過程で使用するホワイトソースのルーやカスタードクリームのように
大きな違いを感じないものから、白玉粉に混ぜて使用するもち類のような
米粉ならではの食感を生かしたもの、更にはシフォンケーキのように米粉の
こしの強さを補う為の材料加減のあり方など、ＪＡ北魚沼女性部の方々から
直接教えていただきました。

農協の方からは、米粉以外の地産地消についても幾つか商品を見せてもらい
意見を聞かれましたが、野菜などのように季節で移り変わるものが
その時々で提供できる商品及び価格が提示されないと注文に結びつかない事や
米粉にしても、小麦粉との価格差が２倍である現在使用頻度に限界が出てしまう
など、問題点を話し合いました。

もちろん農家の方々も価格面での問題は把握しており、減反での米粉用稲作が
成されれば将来価格は抑えることが可能な事など、先を見据えてがんばっているようでした。

今現在銀山平温泉での自給率は山菜と地元コシヒカリ米が主で、我家の場合
これに自宅で両親が栽培する野菜を使っていますが、仕入れ商品にも地産品を
使ってみたいと考えていた所なので、今後の活動に期待しているところです。

本格的に雪消えも進み、山菜の収穫期を迎え始めました。

銀山平には至る所に「山菜採り禁止」の看板が立っていて
「なぜなのか？」と聞かれることも多いのですが、この地域
中ノ又林道も含めての広範囲が旧湯之谷村宇津野地区の共有地

それも五十八組合といい、明治の頃から続く入会権のある地で
代々入会権を持つ家にだけ受け継がれ、分家も非権利者で
五十八軒以上に増やさない事で、自然を守ってきた生活の
知恵なのです。

今では法的な問題から、地権者数は増えていますが一軒の
家にはいくら分割しても一件分の権利しか与えられません。

そんな事情で地権者と言えども、その年ゼンマイを採る山は
競で収穫権を買うため、競らなかった人は採取出来ません。

つまり無料で採っている人がいないという事です。

ただし地権者であれば、他の山菜は採る事が出来ますので
今日は義父と夫が二人で船を使い、山うど採りに行きました。

収穫はそこそこでしょうか・・すぐに皮をむき塩漬けにします。

二人がウドの処理をする間に、私もアケビの木の芽積みに
足元には山野草が咲いていますので、踏みつけないよう
気を配りながら、しっかり写真も撮ってきました。

木の芽を買って帰っても、苦かったと言う話をよく聞きますが
私達も収穫後、さっと茹でた後、水にさらして翌日位にたべます。

あまり収穫しない鉄砲名（イヌドウナ）も出たてはやわらかく
油味噌にして食べると歯ごたえがあって美味しく頂けます。

アザミも癖があるのでニシンと一緒に煮物に

そんな訳で、帰宅後もする事が一杯・・
山野草の写真は明日ご紹介します。

青空の下気温１２℃とひんやりした朝を向かえ
西日が差すまで涼しい一日でした。

銀山平は山菜を採る入会権のある土地のため
山菜採り禁止の看板が目立ちますが、その地権者の中でも
ゼンマイは毎年競り落とした人しかとる事が出来なかったり
フキの収穫解禁は７月１日からなどルールに守られて
自然の恩恵を今に引き継いでいます。

という訳で昨日は主人が父子でフキの収穫に出かけ今年の
塩漬け保存分を採ってきました。
採った物はその日のうちに皮を剥いて塩漬けにします。
５０代にして遅まきながら両親から山菜の収穫場所の引継ぎをしているところです

　
　　　　　　　　銀山湖の村杉釣り情報

新潟県　奥只見　銀山平温泉　森林公園遊歩道周辺の山野草

春蝉の鳴き声と共に気温も上がり木の芽も一気に伸びてきたので
最後の木の芽摘みにと昨日の夕方主人と出てみましたが
アケビの芽はにょきにょきと伸びきっていて新芽を捜すのに
手間取ったり、他の葉に覆われて隠れていたりと数多い割には
収穫できませんでした。今年はこれで終了という所でしょうか。

今日は曇り空の天候に気を良くして鉢植えの花を花壇に下ろしたり
草間引きを（草取りほどではなく）した後
主人と旧村杉小屋の裏山へ入ってきました。
村杉小屋にいた頃は義母が一人で入っては木の芽からネガマリタケ
ワラビと色々収穫していた所で今頃はシオデが出る頃だよと
場所を教えられ下見がてら軽い気持ちで行ってきたのですが
昨年はづっと手前で戻ってしまっていたようなので今回はしっかり
奥までたどり着き場所を確認できましたが、残念ながらシオデは
細いものばかりで諦め、太くて柔らかな蕨を採って戻ってきました。

それにしても路のない藪を歩くのは大変な労力がいるので
帰りは沢伝いに道路へ下りて近道したのですが、見た目以上に急で
小枝につかまりながらフィールドアスレチック気分でやっと下りると
普段使わない筋肉を使ったせいか歩道ですらフラフラゆっくりにしか
歩けないほど疲労を感じました。
やはり年のせいかとも思いますが、２０数年前までは義母をはじめ
ご近所のおばあちゃん達が車で送ってもらっては一人で入り
山菜を採っていたのですから、鍛え方が違うのでしょうね・・

８０代９０代になった彼女達は今も元気で手押し車を手に
坂道もゆっくりと一人で歩き回っていますが・・
・・元気でパワフルな先輩達です。

ついでに立ち寄った旧村杉小屋の現住人叔母夫妻から取り立ての
ネガマリタケも分けてもらい帰宅すれば後始末があります。

ワラビは重曹を入れた湯に浸しあく抜きをした他、すぐ調理しない
物は塩漬けに、少しあったシオデは茹でるだけ、

そしてネマガリタケは皮を剥き硬い節を切り落とすと半分以下に
減量してしまいます。「この後始末が昔は苦痛だったけど
今はこのおかげで山菜料理が簡単に調理できると思えるせいか
苦も無くできるね」と主人と話しましたが、私達だけでは
収穫量が少ないという事もありますね・・

　
　　　　　　　　銀山湖の村杉釣り情報

新潟県　奥只見　銀山平温泉　森林公園遊歩道周辺の山野草写真集

やっと晴れ間が出て両親が畑の手入れに来たので留守を頼み
３０分ほど主人とあんにんごの実を摘みに言ってきました。
ここ２年ほど木の実が不作で楽しみにしていた収穫です。

随分前から赤く熟し始めていたので早く行きたかったのですが
２人でないと木を傷めずに摘むのが難しいのでやっとのチャンスです
黒く熟すと苦くなるのでその前に収穫したく何とか間に合いました。
リキュール用のブランデーに漬け込む予定です。
アイスクリームの香りに使うととてもおいしく、ヨーグルトと
杏仁豆腐風に作っても良い香りです。

銀山平森林公園の木々もやっと新緑に囲まれ始めました。
雪の少ない年にしては遅い新緑の季節と言う感じで
山菜などの自然の芽吹きも例年通りとは行きません。
取りあえず蕗の薹は少しづつ採り貯めて冷凍保存です。
茹でて水でさらした後一回に使用する量でラップで包み冷凍します

竹の子は皮をむいて節の硬い所を切り落とし（ギット）も食べます